дарылесагрибыягоды
Главная страница » Приготовление грибов » Заготовка грибов
В лесу
   Начало
   Про лес
   Грибы
   Ягоды
   Орехи
   Травы
Дары леса впрок
   Заготовка грибов
   Заготовка ягод
   Заготовка орехов
   Заготовка трав
Из лесу, вестимо
   Календарь сбора ягод
   Календарь грибника
   Блюда из грибов
   Березовый сок
   Лесные поделки
   Лесная косметика
Разное
   Каталог ссылок
   Обратная связь

 

   Заготовка грибов
Заготовка грибов на зиму

Заготовка грибов При заготовке на зиму грибы сушат, маринуют или солят. Сушат главным образом белые грибы, подосиновики и подберезовики. Можно сушить также маслята, строчки и сморчки. Пластинчатые грибы, как правило, не сушат, так как в некоторых из них слишком много млечного сока, а другие трудно отличить в сухом виде от ядовитых. Но в домашних условиях, когда есть полная уверенность в правильности сбора съедобных грибов, можно сушить опята и лисички.
Для сушки пригодны только свежие, здоровые грибы, очищенные от земли, листьев, мха, хвои. Мыть грибы перед сушкой не рекомендуется: они быстро впитывают влагу и больше подвержены порче. Крупные шляпки и ножки режут на несколько частей, причем так, чтобы они были примерно одинаковы во всей партии. Шляпки и ножки желательно сушить раздельно, чтобы они не соприкасались между собой.

В домашних условиях грибы лучше всего сушить на солнцепеке, но можно использовать и печь (духовку); предварительно провяливают грибы при 40°С, а затем сушат при температуре не выше 60°. Грибы при сушке либо нанизывают на нити, стараясь, чтобы их кусочки не соприкасались, либо располагают на листах бумаги, противнях, досках. Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, но не крошатся. Их собирают и завязывают в марлю или подвешивают на нитках в проветриваемых помещениях.
Солению подвергают все виды съедобных пластинчатых грибов, реже солят белые и подосиновики. Существуют два способа засолки — горячий и холодный. При холодном очищенные и промытые грибы предварительно вымачивают на протяжении 2—5 дней с частой сменой воды (в прохладном помещении). Длительность замачивания зависит от наличия и степени горечи млечного сока. После вымачивания грибы укладывают шляпками вниз слоями толщиной 5—8 сантиметров, пересыпая каждый слой солью (желательно крупной) из расчета 3% к весу грибов.
На дно емкости и поверх грибов кладут перец, укроп, лавровый лист, а также промытый и высушенный смородиновый лист. Желательны чеснок и гвоздика. Содержимое придавливают грузом так, чтобы сок выступил поверх крышки. В качестве гнета используют булыжники (предварительно ошпаренные и помещенные - в целый целлофановый мешок) или эмалированные и пластиковые емкости с водой (при малой засолке в домашних условиях). Нельзя в качестве гнета брать кирпич и металлические предметы.
После посола рыжики можно употреблять уже через неделю, а грузди и другие грибы идут в пищу только через месяц и даже более (волнушки и валуи — через полтора-два месяца).
Горячий засол отличается только тем, что грибы предварительно проваривают в слегка подсоленной воде. Этот способ предпочтителен, поскольку менее трудоемок, а также более гигиеничен. К тому же ряд пластинчатых грибов при горячей обработке приобретает гибкость и не крошится, как это бывает во время холодной засолки.
Хранить соленые грибы нужно в холодном месте, чтобы они не закисали и не плесневели.
Заготовка грибов При мариновании предварительно промытые грибы режут на примерно равные части, варят в маринаде или, прокипятив, заливают маринадом. Старайтесь мариновать грибы раздельно по видам. Это красиво и удобно, а также важно в кулинарном отношении, ибо разные виды грибов по-разному переносят кипячение и «созревают» в разные сроки. Так, подберезовики при совместном приготовлении с подосиновиками переварятся а последние останутся недоваренными.
При первом способе маринования в эмалированную посуду (или стеклянную тару) наливают 6%-ный уксус (стакан на 1 килограмм грибов) и добавляют столовую ложку соли. Грибы опускают в кипящую воду. Варку заканчивают через 10 минут. Затем в маринад добавляют по вкусу сахар, душистый перец, гвоздику, лавровый лист, а также (желательно) лимонную кислоту.
При другом способе грибы маринуют после отваривания, заливая их маринадом уже в банках, предназначенных для хранения.
Для примера, один из практических рецептов маринования - Маринованные опята

Консервирование соленых и маринованных грибов в домашних условиях производится следующим образом. Хорошо промытые стеклянные банки (прокипяченные перед употреблением, как и крышки с прокладками из резины) наполняют готовыми грибами, заливают маринадом, покрывают крышками и ставят в широкую кастрюлю с горячей водой, затем воду доводят снова до кипения и стерилизуют продукты в течение получаса. После этого банки укупоривают ручной закаточной машинкой, переворачивают на крышку (вверх дном) и в таком виде дают остыть. Если закупорка произведена некачественно, рассол будет вытекать и такие банки надо заново закрыть.
Соблюдайте чистоту во время консервирования, а перед употреблением следите, чтобы банки не были бомбажными и продукт не приобретал постороннего запаха и вкуса. Такие банки следует изъять из употребления.



Похожие дары леса:
  • Маринованные грибы
  • Соление грибов
  • Засолка грибов






  •  
    Сделано DW © 2009-2017
      
    дарылесагрибыягоды