дарылесагрибыягоды
Главная страница » Приготовление грибов » Маринование грибов
В лесу
   Начало
   Про лес
   Грибы
   Ягоды
   Орехи
   Травы
Дары леса впрок
   Заготовка грибов
   Заготовка ягод
   Заготовка орехов
   Заготовка трав
Из лесу, вестимо
   Календарь сбора ягод
   Календарь грибника
   Блюда из грибов
   Березовый сок
   Лесные поделки
   Лесная косметика
Разное
   Каталог ссылок
   Обратная связь

 

   Маринование грибов
Маринование грибов


Маринование грибов Маринуют следующие грибы: белые, подосиновики, березовики, маслята, кольчатые колпаки, моховики, козляки, рыжики, опята (осенние, молодые), шампиньоны, лисички, белянки, зеленки, желтые и зеленые сыроежки (молодые, с нераскрытой шляпкой), а также рядовки и валуи. Старые опята и сыроежки при мариновании крошатся. Каждый вид грибов лучше мариновать отдельно.

При мариновании хорошо промытые грибы складывают в кастрюлю и заливают чистой горячей (лучше кипящей) водой. Воды берут в 10 раз меньше (по объему) чем грибов (или несколько меньше, если грибы собраны в сырую, дождливую погоду). В это же время можно положить в емкость соль - стакан соли на каждые 6 кг грибов.

Посуду с грибами ставят на умеренный огонь. Для предохранения от пригорания и для равномерного отваривания нужно во время варки перемешивать грибы ложкой, лучше деревянной, осторожно водя ею у стенок кастрюли. Появляющуюся на поверхности грибов пену нужно сразу снимать шумовкой, тогда рассол будет чистым и прозрачным.

После того как вода с грибами закипит и пена будет снята, добавляют уксусную кислоту, а также лавровый лист, перец, корицу, гвоздику. Уксусная кислота, а также ранее положенная соль предохраняют грибы от порчи, а специи улучшают их вкус.

На 5 кг белых грибов требуется 30 г уксусной кислоты (70°), а на 5 кг других грибов — 15 г. Это количество кислоты растворяют в 0,5—0,75 л воды. Вливать в грибы не разбавленную в воде уксусную кислоту нельзя, так как она может обжечь грибы.

Грибы, отваренные без уксусной кислоты, только в соленом растворе, называются солено-отварными. Они сохраняются хуже, чем маринованные. После добавления уксусной кислоты и специй грибы варят 10—20 минут, пока они осядут на дно и сверху будет чистый, слегка мутноватый тягучий отвар.

Момент готовности грибов устанавливается ша вкус. Недоваренные грибы тверды, переваренные— дряблы, выделяют тонкие ниточки и крошатся, отвар их мутнеет. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, а рассол — светлым, почти прозрачным.

Когда грибы сварились, их снимают с огня и немедленно вместе с отваром помещают для охлаждения в низкую широкую посуду. Чем быстрее грибы остынут, тем лучше они сохранят свой вид. Поэтому для охлаждения их рекомендуется поместить в холодильник, погреб или другое прохладное место.

Остывшие грибы вместе с рассолом надо сразу перелить в посуду (бочки, банки, горшки) и тотчас же ее закупорить, тщательно проверив, не дает ли посуда течь. Оставлять грибы открытыми не следует, так как они могут прокиснуть. Так же не желательно герметично закатывать банки с маринованными грибами, во избежание развития бактерий ботулизма. Если посуда неполная, нужно временно ее закрыть, а ни следующий день добавить в нее сваренных и остуженных грибов. Для сохранения качества грибов в каждой отдельно закупоренной посуде должно быть рассола 1/5 - 1/6 от чистого веса грибов.

В стеклянные и глиняные банки хорошо налить поверх рассола растительное масло (подсолнечное, соевое и т. п.) и закрыть их полиэтиленовыми крышками или завязать прочной бумагой . Доливать в банки сырую или кипяченую воду нельзя, так как от этого грибы могут закиснуть. При утечке рассола доливают только свежеприготовленный и остуженный рассол.
Маринованные укупоренные грибы нужно хранить в прохладном месте - холодильнике, погребе, подполье. Замораживать маринованные грибы нельзя.



Похожие дары леса:
  • Маринованные грибы
  • Грибы солено-отварные
  • Засолка грибов






  •  
    Сделано DW © 2009-2017
      
    дарылесагрибыягоды