дарылесагрибыягоды
Главная страница » Приготовление грибов » Предварительная обработка грибов
В лесу
   Начало
   Про лес
   Грибы
   Ягоды
   Орехи
   Травы
Дары леса впрок
   Заготовка грибов
   Заготовка ягод
   Заготовка орехов
   Заготовка трав
Из лесу, вестимо
   Календарь сбора ягод
   Календарь грибника
   Блюда из грибов
   Березовый сок
   Лесные поделки
   Лесная косметика
Разное
   Каталог ссылок
   Обратная связь

Опрос

Грибы
Ягоды
Съедобные травы
Лекарственные травы
Орехи
Что попадет
Ничего


   Предварительная обработка грибов
Чистка и обработка грибов перед приготовлением

Предварительная обработка грибов В свежих грибах очень часто вместе с землей могут находиться термоустойчивые и очень опасные микробы ботулизма, которые вызывают сильные, иногда смертельные отравления.
Так как в домашних условиях консервы стерилизуют при температуре не выше 100 градусов , нет гарантий, что эти микробы будут уничтожены полностью, В этом случае при хранении консервов в герметически укупоренных банках, где созданы анаэробные условия, т.е. наблюдается недостаток кислорода, микробы ботулизма могут вырабатывать свой опасный токсин. Поэтому еще раз предупреждаем читателей о том, что не следует консервировать грибы в герметически укупоренных банках.
Обычно грибы, собираемые в лесу, кладут в одну общую корзину. При употреблении в свежем виде и при заготовке впрок грибы следует сначала рассортировать по видам.
Даже если грибов мало и если в дальнейшем они будут употребляться в смеси, все же вначале их надо разделить, так как разные грибы обычно обрабатывают по-разному.
Наконец, как бы тщательно ни отбрасывали во время сбора в лесу червивые грибы, они все же попадают в корзину, и их необходимо удалить.
Разделив грибы по видам, приступают к их обработке. Прежде всего их надо тщательно промыть и очистить.
Для мойки и очистки грибы помещают в ведро, таз или большую кастрюлю и заливают водой. Грибы легче воды и поэтому всплывают. Чтобы все грибы были покрыты водой, сверху на них кладут круглый диск фанеры или доски с небольшим грузом. Через несколько минут приставшие к грибам сухие листья и трава размокнут и будут легко отделяться. Однако долго держать грибы в воде не следует, так как они быстро впитывают воду, особенно старые экземпляры. Затем приступают к чистке. Отрезают ножки, соскабливают ножом размокшие листья и траву со шляпок, срезают кусочки с мест, пораженных вредителями. У ножек отрезают нижнюю часть с остатками корня (вернее грибницы, или мицелия), а также подравнивают верхнюю часть. Если по бокам ножки имеются загрязнения, то их срезают или счищают ножом.
Многие грибы содержат легко-окисляющиеся вещества, которые при соприкосновении с воздухом почти мгновенно темнеют (маслята, моховики, шампиньоны, рыжики, подосиновики), придавая грибам непривлекательный вид. Чтобы этого не случилось, обрабатывать грибы надо быстро, не оставлять их на воздухе, а сразу же опускать в воду, в которую добавлено немного соли или лимонной кислоты. В этом случае, если обеспечена быстрая обработка (если грибов немного или чистят их сразу 2-3 человека), очищенные грибы можно опускать прямо в горячую воду.
После того как все грибы очищены, их перекладывают в кастрюлю с небольшим количеством (4-5 см) горячей воды и отваривают. В воду добавляют соль и пряности. Если шляпки мелкие, то их не разрезают на части, а отваривают в целом виде. Крупные шляпки разрезают на половинки, четвертинки или более мелкие кусочки в зависимости от размера шляпки. Ножки после чистки режут поперек на кусочки толщиной 2-3 см и отваривают отдельно, так как для варки их требуется больше времени.
Когда вода с грибами закипит, нагревание продолжают при медленном кипении (для шляпок — 8-10 мин, для ножек — 15-20 мин). За это время грибы должны полностью провариться и приобрести приятный вкус и аромат.
Этим способом подготовляют большинство грибов: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, сыроежки, шампиньоны. Сыроежки и шампиньоны имеют нежные пластинки, их надо очищать и отваривать осторожно, стараясь не помять и не раскрошить. Так же подготавливают лисички и опенки, с той разницей, что для их отваривания требуется больше времени — 25-30 минут.
При отваривании грибов добавляют по вкусу соль — приблизительно 30 г (столовую ложку) на 1 кг подготовленных грибов, перец душистый — 4-5 зерен, гвоздику — 2-3 штуки, лавровый лист — 2 штуки, бадьян — 2-3 зубчика, корицу —приблизительно столько же, сколько и гвоздики. Если все эти пряности прибавлены при варке, то при укладке грибов в тару их больше не добавляют. Специи класть не обязательно, многие любят чистый грибной вкус без пряных оттенков.
Немедленно после отваривания грибы отделяют от лишней воды, откидывая на решето или дуршлаг. Если грибы отварены нормально, жидкость, стекающая через сито (грибной сок), будет почти прозрачной. Если же грибы переварены или очень старые, в жидкости будет много взвешенных частиц (спороносных трубочек), образовавшихся от разрушения шляпок при кипячении. Во всех случаях грибной сок, отделяющийся от грибов, не следует выбрасывать. Его можно использовать для приготовления первых и вторых блюд. Чтобы уменьшить количество грибного сока, в одной жидкости отваривают несколько партий грибов.
Из подготовленных таким образом, т.е. свежеотваренных, грибов можно далее получить, смотря по желанию, грибы или солено-отварные, или маринованные.
Грибы отваривать не обязательно, зачастую варку вообще не применяют, считая что предварительное отваривание лишает грибы своего вкуса. Маслята, подосиновики, белые, подберезовики, рыжики, шампиньоны можно сразу жарить или мариновать. Грузди, волнушки, белянки отмачивают в сыром виде и засаливают.



Похожие дары леса:
  • Маринованные грибы
  • Обработка грибов
  • Грибной экстракт



  • Яндекс цитирования


    Купи 1с бухгалтерию по http://www.intelis-it.ru/ доступной цене.
     
    Сделано DW © 2009-2014
      
    дарылесагрибыягоды