дарылесагрибыягоды
Главная страница » Приготовление грибов » Соление грибов
В лесу
   Начало
   Про лес
   Грибы
   Ягоды
   Орехи
   Травы
Дары леса впрок
   Заготовка грибов
   Заготовка ягод
   Заготовка орехов
   Заготовка трав
Из лесу, вестимо
   Календарь сбора ягод
   Календарь грибника
   Блюда из грибов
   Березовый сок
   Лесные поделки
   Лесная косметика
Разное
   Каталог ссылок
   Обратная связь

 

   Соление грибов
Соленые грибы

Соление грибов Для засолки особенно хороши пластинчатые грибы: рыжики, грузди, подгруздки, волнушки, бе­лянки, опята, чернушки, валуи, сы­роежки, лисички, горькушки, серушки (серянки), гладыши, зе­ленки. Солят также, но реже, и трубчатые грибы: подосиновики, подберезовики, маслята.
Предпочтительнее солить грибы по видам, но в малоурожайные годы можно заготавливать их в виде ас­сорти.
Из пряностей применяют обычно лавровый лист, душистый перец, чеснок, укроп, листья и корни хре­на, листья черной смородины, гвоздику, тмин. Но берут их немно­го, чтобы не заглушить вкус и аро­мат грибов.
Некоторые любители соленых грибов вообще не признают пряно­стей.
Самая подходящая тара — бочки и бочонки (только не осиновые!), но если их нет, с успехом могут быть использованы неповрежденные эмалированные ведра и кастрюли, стеклянные банки. Глиняная посуда непригодна, так как подвергается действию солей и кислот, образу­ющихся при брожении. Ни в коем случае нельзя применять оцинко­ванную жестяную посуду.
Выбранную тару тщательно про­мывают и просушивают при такой температуре, которая способна обезвредить микроорганизмы. Тара не должна иметь никаких посто­ронних запахов.
Традиционные способы засолки — холодный и горячий.

Холодный способ обычно приме­няют при переработке некоторых пластинчатых грибов. Он очень прост.
Очищенные и промытые грибы замачивают в подсоленой воде и, меняя ее два-три раза в сутки, держат их в прохладном месте или в холодильнике не более 2 дней; что­бы все грибы были покрыты водой, их накрывают фанерным или дере­вянным кругом с небольшим грузом. Процесс вымачивания можно сократить вдвое-втрое, если поместить грибы в подсоленую хо­лодную проточную воду. Рыжики можно солить не вымачивая; доста­точно залить их холодной водой на 3-4 часа, чтобы удалить легкую горьковатость.
Некоторые хозяйки считают, что замачивание должно продолжаться не менее 5-6 суток, то есть до пол-
ного удаления горечи. Однако в до­машних условиях трудно подобрать подходящее место для многоднев­ного хранения помещенных в воду грибов. Поэтому они могут закиснуть и испортиться. К тому же при длительной выдержке в воде из грибов выщелачиваются многие питательные вещества, удаляются сахара и растворимые белки. Так что увлекаться замачиванием не стоит. А что касается горечи, то она исчезнет через 30-40 дней даже из тех грибов, которые перед засолкой только были хорошо промыты.
Вымоченные грибы промывают холодной водой, укладывают шляп­ками вниз в подготовленную тару, на дно которой насыпан слой соли и уложены пряности, Располагают их слоями по 5-6 мм, каждый слой пересыпают солью, смешанной с лавровым листом и перцем. Кстати, такие грибы, как грузди, волнушки, белянки и рыжики, лучше солить без пряностей.
Сверху грибы засыпают листьями и накрывают чистой тканью или сложенной вдвое мар­лей и деревянным кружком без гвоздей и щелей, на кружок ставят эмалированную кастрюлю, а в нее кладут любой груз. Если через 3-4 дня грибы не будут покрыты рассо­лом, вес гнета или груза необ­ходимо увеличить.
В тару больших размеров можно добавлять грибы постепенно, по мере сбора, без ущерба для качества соленья, сливая излишек появившегося рассола.
В стеклянных банках грибы мож­но прижать двумя уложенными крест-накрест чистыми прокипяченными деревянными палочками или двумя полиэтилено­выми пакетами, вложенными один в другой и заполненными водой.
Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, груз надо увеличить.
Обычно грибы бывают готовы к употреблению через 30-50 дней (рыжики через неделю).
Расход соли — 30-50 г на 1 кг грибов. Иногда часть ее (но не более половины) используют в виде хо­лодного раствора (в кипяченой во­де).

Горячий способ посложнее, но зато он позволяет засолить грибы так, что они получаются крепкими ( то есть не крошатся), вкусными, дольше хранятся, а и есть их можно без опаски.
Очищенные и промытые грибы сначала отваривают в кипящей под­соленной (50-60 г соли на 1 л) воде, помешивая деревянной ложкой и снимая пену; в воду можно до­бавить для отбеливания грибов лимонную кислоту. Сыроежки варят 5-8 минут, грузди, волнушки, белянки и серушки - 8-10 мин, бе­лые грибы, подосиновики, подбере­зовики, моховики, маслята и шампиньоны — 10-15 минут, опя­та, лисички, валуи, краснушки и другие грибы, содержащие горечь, - 25-Зи минут, рыжики достаточ­но обдать дважды кипятком. Причем воду, в которой варились белые грибы, подосиновики и под­березовики, выливать не следует; ее уваривают наполовину, охлаждают, разливают по бутылкам, плотно укупоривают и ставят на хранение в прохладное место, используя для приготовления супов и соусов. Воду после других грибов выливают.
Отваренные грибы промывают в холодной воде и подсушивают, откинув на решето или поместив в мешок из редкой ткани, который подвешивают так, чтобы стекла во­да. Затем с грибами поступают так же, как при холодном способе. Можно, однако, залить грибы, уло­женные в посуду, раствором соли (200 г на 1 л воды), накрыть чистой тканью и кружком с гнетом. Соот­ношение грибов и рассола — 5:1.
Засоленные горячим способом грибы употребляют в пищу после 25-35 дней.

* * *

Грибы можно солить и другими способами:

1. Грузди, подгруздки, волнушки, серушки и сыроежки чистят и мо­ют, затем в дуршлаге опускают на 5-8 минут в кипяток, быстро охлаж­дают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду, солят (40-50 г соли на 1 кг грибов), добавляют чеснок, зелень укропа, коренья петрушки и хрена, листья черной смо­родины, вишни, дуба.Через 40 дней грибы можно есть.

2. Грузди, белянки, волнушки, сыроежки, опята, валуи варят 5-10 минут в слегка подсоленной воде, откидывают в дуршлаг, промывают проточной холодной водой, перек­ладывают в эмалированную каст­рюлю, заливают водой, чтобы она покрывала грибы на 2-3 см, добав­ляют соль (45 г на 1 кг грибов), пряности и варят от 15 минут (вол­нушки и белянки) до 30 минут. После этого грибы вместе с рассо­лом перекладывают в банки и уку­поривают пластмассовыми крышками.

3. Белые грибы, подберезовики, подосиновики, опята варят в кипящем растворе соли (40-50 г соли на 1 кг грибов), сдобренном специями, небольшими порциями (перед закладкой каждой новой порции в воду обязательно добавля­ют соль). Отваренные грибы шу­мовкой или дуршлагом перекладывают в чистый эмалированный таз и, охладив, пересыпают пряностями (чесно­ком, укропом, красным молотым перцем), после чего расфасовывают в банки, набивая их так плотно, чтобы сразу же выделялся рассол.
Засыпав грибы листьями смо­родины и хрена, прижимают их сложенными крест-накрест дере­вянными палочками, закрывают пластмассовыми крышками и ста­вят на хранение в холодное место.
Высокие вкусовые качества у таких грибов сохраняются в те­чение года.

4. Белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята отваривают в подсоленной воде, тщательно про­мывают холодной водой, обсушива­ют, укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, пересыпая солью (50 г на 1 кг грибов), пере­ложив нашинкованным луком и измельченным укропом (соответст­венно 150 г и 10 -15 г на 1 кг). Далее поступают как обычно.

5. Для рыжиков и некоторых видов сыроежек, не имеющих едко­го сока, лучше всего подходит сухой способ. Он отличается от других способов тем, что грибы перед засолкой не моют, а тщательно очищают щеточкой и протирают влажной капроновой тряпкой. За­тем их укладывают в посуду, пере­сыпая солью (40 г на 1 кг грибов), накрывают чистой тканью или сло­женной вдвое марлей и деревян­ным кружком с гнетом. Никаких пряностей и специй в такие грибы не добавляют.

6. Если грибов собрано мало, можно засолить их нарубленными и все вместе, как это делали в старину в Прибалтике.
Очищенные и промытые грибы отваривали 20 минут, охлаждали в холодной воде, подсушивали на решете, а потом мелко рубили тяпкой в деревянном корыте и пересы­пали смесью соли и измельченного репчатого лука (соответственного и 13-15 г на 1 кг грибов). Грибы тщательно перемешивали, добав­ляли по вкусу перец и укладывали плотно в посуду, накрывая чистой тканью и деревянным кружком с гнетом.

* * *
Соленые грибы хранят при тем­пературе не ниже 0 градусов и не выше 5 градусов; при несоблю­дении этого условия грибы или про­мерзают и крошатся, или закисают и портятся.
Обязательно нужно следить за тем, чтобы грибы не всплывали на поверхность. При испарении рассо­ла в посуду доливают остуженную кипяченую воду. Если на грибах появится плесень, ее удаляют, стенки посуды протирают чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде, а кружок, гнет и ткань промы­вают и ошпаривают кипятком.



Похожие дары леса:
  • Засолка грибов
  • Маринование грибов
  • Маринованные грибы





  •  
    Сделано DW © 2009-2017
      
    дарылесагрибыягоды